5 главных схем разделки свиной туши, виды мяса

Из всех частей свиной туши карбонад по своей ценности опережают лишь шея и кострец. Это мясо подходит для приготовления едва ли не любого мясного блюда. Такая универсальность объясняется нежной консистенцией, постностью и приятным вкусом мякоти.

Беконный карбонад

Что собой представляет свиной карбонад?

Свиной карбонад – это спинная часть туши животного, то есть бескостная половина корейки. Такая мякоть расположена вдоль хребта от самой головы до костреца свиньи.Эта часть туши высоко ценится из-за того, что мякоть здесь особенно нежная.

Животные физиологически устроены так, что в процессе жизнедеятельности у них фактически не задействованы мышцы спины. Соответственно, волокна мышечной ткани в отсутствие физических нагрузок не грубеют и остаются мягкими. А это, в свою очередь, не только придает мясной мякоти особый вкус, но и значительно уменьшает время, необходимое для ее приготовления. Кроме того, в карбонаде почти полностью отсутствует жировая прослойка, что позволяет отнести его к диетическому мясу.

В кулинарии карбонад может быть использован для приготовления практически любого блюда со свининой. Из него жарят шашлык, запекают целым куском, добавляют в мясной плов, делают медальоны. При соблюдении технологии приготовления мясо остается нежным, сочным и отличается ярко выраженным вкусом.

Рецепты приготовления

Высокая востребованность свиного карбонада привела к тому, что для каждого блюда, которое из него делают, предлагаются десятки различных способов приготовления. Многочисленными рецептами и детальной технологией приготовления пестрят страницы интернет-сети. Но все же есть список блюд из свиного карбонада, которые по праву считаются наиболее популярными.

Отбивные, тушеные в вине

Такое блюдо может быть приготовлено довольно быстро и предполагает насыщенный вкус и аромат. Для его приготовления необходимы такие ингредиенты:

  • карбонад – приблизительно 700-800 г;
  • грибы (лучше всего шампиньоны) – 500 г;
  • мясной бульон – не менее 150 л;
  • сладкое или полусладкое вино (желательно десертное) – 100 мл;
  • лук репчатый – 2 средних луковицы;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • мука – 70 г;
  • подсолнечное или оливковое рафинированное масло – 2-3 столовых ложки;
  • соль, перец и другие специи по вкусу.

Шампиньоны для блюда

Для того чтобы нежное мясо не распалось во время готовки, мякоть необходимо резать поперек волокон. При этом свинина нарезается такими же кусочками, как для приготовления обычных отбивных, у которых толщина ломтя равна примерно 1 см. Перед нарезкой мясо необходимо тщательно вымыть и насухо вытереть бумажной салфеткой.

Блюдо готовится по следующей схеме:

  1. Для размягчения свинины ее нужно отбить молотком с двух сторон.
  2. На стол высыпать подготовленную муку и тщательно обвалять в ней каждый кусочек.
  3. В сковороду налить масло и дождаться, пока оно нагреется до оптимальной температуры.
  4. Обжарить ломти мяса в сковороде с двух сторон, пока каждая из них хорошо не подрумянится.
  5. По готовности отбивных достать их из сковороды, а вместо них в масло засыпать измельченный (любым понравившимся способом) лук и чеснок.
  6. Как только овощи приобретут золотистый цвет, высыпать к ним грибы и, тщательно помешивая, потомить всё вместе еще 10 минут.
  7. В готовые грибы добавить вино и подождать, пока оно начнет кипеть.
  8. Влить в полученный соус бульон и проварить всё еще 5 минут.
  9. Когда часть жидкости выпарится, в сковороду снова положить мясо. Готовить его необходимо еще по 5-7 минут с каждой стороны.
  10. Соль и перец добавлять при тушении. Специями посыпать каждую сторону отбивных.

Справка. Готовое тушеное мясо можно подавать как отдельное блюдо или же дополнить его гарниром. При желании разбавить вкус и аромат можно кориандром, зеленью или покупными смесями сухих трав.

Шашлык из карбонада в томатном соусе

Не менее востребован карбонад и для шашлыка. На раскаленных углях мясо быстро доходит, а подобрав правильный маринад, его можно сделать мягким и сочным.

Шашлык из карбонада в томатном маринаде

Маринад на основе томатного соуса выигрывает сразу в нескольких направлениях:

  • хорошо размягчает мясные волокна;
  • требует минимального количества ингредиентов;
  • оптимально дополняет вкусовые качества свинины.

Для приготовления шашлыка по такому рецепту понадобится:

  • карбонад свиной – 2-2,5 кг;
  • томатный сок – не менее 0,5 л на указанный объем мяса;
  • лук – 5-6 луковиц среднего размера;
  • соль и перец.

При желании также можно добавить специальные приправы для шашлыка. Процесс маринования проходит по такому плану:

  1. Мясо тщательно промыть под проточной водой и насухо обтереть салфеткой.
  2. Мякоть нарезать на одинаковые части. Желательно, чтобы размер одного кусочка не превышал 5-7 см.
  3. Все куски выложить в миску или кастрюлю, присыпать их перцем и солью, тщательно перемешать, чтобы специи попали на каждый кусочек.
  4. Порезать часть луковиц кольцами, а оставшиеся хорошенько измельчить. Всё это переложить в миску со свининой и размешать.
  5. Аккуратно влить в емкость с мясом томатный сок.

Сок необязательно должен полностью покрывать мясо: маринад все равно пропитает каждый кусочек. Но следует помнить, что томат в свинину впитывается довольно долго. Поэтому маринование желательно проводить за 8-10 часов до готовки.

Что касается самого приготовления, то на среднем жаре готовить шашлык следует от 15 до 20 минут. Причем желательно в первые 4-5 минут мясо опустить пониже к жару и постоянно переворачивать. Это обеспечит образование тонкой корочки, которая будет препятствовать потере сока.

Важно! Главная особенность такого маринада – то, что даже при жарке в сковороде на плите мясо неизменно сохраняет насыщенный вкус, остается нежным и сочным.

Свиной карбонад, запеченный в фольге

В отличие от обычного запекания, приготовление такого блюда в фольге максимально сохраняет вкус, запах и сок в мясе. Соответственно, кушанье получается более насыщенным и ярким.

Карбонат, запеченный в фольге

Для приготовления запеченного карбонада необходимы:

  • свинина – 2 кг;
  • помидоры – 3-4 небольших плода;
  • томатная паста – около 200 г;
  • чеснок – 7-8 небольших зубчиков;
  • черемша (в виде измельченной засушенной зелени) – 20-30 г;
  • растительное масло (предпочтительно оливковое) – половина столовой ложки;
  • смесь французских трав;
  • соль, черный перец и другие специи по вкусу.

Готовка мяса таким образом требует довольно много времени и сил. Запекание проходит по указанной ниже технологии:

  1. Свинину тщательно вымыть под проточной водой и обтереть салфеткой. Резать мясо нет необходимости. Оно будет запекаться цельным куском.
  2. С чеснока снять шелуху, измельчить его и выложить в отдельную глубокую тарелку. Туда же добавить оливковое масло, тщательно размешать всё и оставить настаиваться не менее 20 минут.
  3. В полученное чесночное масло выложить томат, а также все приготовленные травы и специи. Перемешать соус до однородной массы.
  4. Карбонад перекладывается на ровную поверхность и со всех сторон тщательно натирается приготовленной ранее пастой.
  5. Помидоры нарезать нетолстыми кольцами и выложить сверху на свинину. Для более выраженного аромата мясо можно дополнительно посыпать остатками черемши, которые не ушли на соус.
  6. Натертую свинину аккуратно завернуть в фольгу так, чтобы не нарушить герметичность такой упаковки. Отложить ее в холодильник на 2-4 часа, чтобы мясо напиталось соусом.
  7. Выложить сверток на противень и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов. При таком температурном режиме свинину достаточно запекать в течение одного часа.

Что характерно, это блюдо принято есть холодным, поэтому сразу же после запекания ему, не нарушая обертку, дают остыть до комнатной температуры. Далее его отправляют в холодильник, где мясо настаивается еще в течение 2 часов.

Важно! Перед подачей карбонад нарезают ломтиками. В качестве дополнения к нему можно подавать гарниры, горчицу, кетчуп, аджику или приготовленный заранее соус.

Карбонад по праву считается одной из наиболее лакомых частей свиной туши. Нежное и сочное мясо без прослойки жира могут употреблять даже люди, придерживающиеся диетического питания. Но при готовке нужно неукоснительно следовать технологии приготовления, иначе довольно легко испортить консистенцию мяса или пересушить его.

После убоя свиньи наступает еще один ответственный этап. Важно правильно разделать тушу. Это нужно для хранения и выгодной продажи. Разделка свиньи — сложная работа. Понадобятся и знания анатомии, и навыки. Фермеру желательно делать все без посторонней помощи.

Схема разделки свиной туши

Способы обработки зависят от целей:

  • для домашней кухни, например, для засолки мяса;
  • для продажи;
  • для получения сала или шпика.

Придумано много схем разделки с разными названиями. Выбор зависит от желания фермера или правил организации. Распространенные схемы:

  1. Немецкая. Тушу делят на восемь частей, относящихся к определенному сорту.
  2. Американская. Туловище разделяют на две части. Затем каждую из половинок режут еще на пять кусков.
  3. Английская. Получают четыре большие части свинины: заднюю, переднюю, центральную и голову.
  4. Российская (московская) схема разруба. Из туши получают восемь кусков разного качества, вплоть до копыт.
  5. Венгерская. Шкуру почти не трогают. Удаляют ноги, голову. Снимают свинину с груди и части спины. Это быстрая схема — у опытного мясника разделка занимает примерно 10 минут.

Для тушек маленьких поросят выполняют длинный разрез, проходящий по всему телу. Затем просто потрошат. Средних поросят иногда делят пополам. Голову отдельно не отрезают.

Мясо из верхней части тела чаще всего лучше других участков. Нижние куски свинины тоже применяют, например, для холодца.

Ценятся тазобедренная часть и область лопатки, плеча. Это окорок. Бывает задним, передним.

Эта часть свинины имеет жировую прослойку. Мясо — мягкое, вкусное. В окороке его много. Эти участки туши подходят практически для любых блюд: шашлыка, котлет, бульонов и прочего.

Выделяют несколько видов продукта:

  • на кости или без нее;
  • филейную часть.

Это калорийное мясо. На 100 г приходится примерно 23 г жиров, 18 г белков и 0,02 г углеводов.

Лопаточно-шейный отруб

Кусок в верхней части спины — лопаточно-шейный отруб. Сюда входят три вида свинины:

  1. Жесткие мышцы, находящиеся на лопатке. Такое мясо на кости готовят долго. Из него получают отличные первые блюда. Нередко из этой части туши свиньи делают копчености.
  2. Мягкое мясо с прослойками жира. Находится в районе шеи. Подходит для многих блюд, особенно для жаркого.
  3. Свинина с лопатки, но уже без кости. Эту часть тоже долго готовят. Она больше подходит для ветчины или колбасы.

Рулька

Конечности поросенка в нижней части (голени) называются рулька.

Жир здесь есть, но его немного. Рульку долго готовят, как правило, варят. Мясо жесткое. Иногда его снимают во время приготовления или оставляют на кости.

Подобная свинина не считается элитной. Прекрасно подходит для рулетов. Кости голени тоже идут в дело — из них готовят студни, холодец. Рубленую на небольшие кусочки рульку используют для тушения.

В копченом виде эта часть хорошо сочетается с пивом. Особенно распространены блюда из рульки в Германии и Чехии.

Вырезка и карбонат

Вкусное мясо находится в области спины, поясницы. Там у свиньи расположен карбонат (мышцы), ниже — вырезка.

Эти части широко используют в кулинарии. Вырезка подходит, например, для эскалопов, отбивных. Это сочная, нежная свинина. Ее называют еще почечной частью. С готовкой нет проблем.

Карбонат жестче. Его часто запекают, но предварительно обрабатывают в пароварке или иным способом, чтобы стал мягче. Копченый или вяленый карбонат — известный деликатес.

Брюшной отруб

В нижней части свиной туши есть несколько кусков. Вместе их называют брюшной отруб. Сюда входят:

  1. Грудинка — жирная свинина в области поясницы. Бывает на кости или без нее. Продукт жарят, коптят, подают с разнообразными соусами. Из грудинки получаются прекрасные супы, борщ.
  2. Пашина (пузанина). Мышца граничит с окороком в районе тазобедренного сустава. Пашина — самый тонкий кусок в брюшном отрубе. По сути, это пресс свиньи.
  3. Подчеревок — небольшой слой сала с прожилками из мяса. Находится ниже остальных в этом отрубе.

Мясо в верхней области спины тоже высоко ценится. Эта свиная часть называется корейкой, включает ребра и позвоночник в области груди.

Мясо — жирное и сочное. Его любят использовать европейские кулинары. Они придумали сотни способов приготовления, в том числе много рецептов на скорую руку.

В ресторанах Европы популярно французское блюдо под названием антрекот. Сегодня для его приготовления используют и свинину, хотя изначально делали только из мяса вола.

Название у этой части свиньи тоже французское — от слова carre. Так местные мясники называют верхний участок спины животного.

Кострец

Туша поросенка сзади сверху имеет мало жира. Здесь заканчивается спина, растет хвост и находится кострец — сухой кусок свиной туши. Это область нижней части крестца.

У поваров подобный разруб свинины не в почете. Кострец встречается в продаже нечасто. Его варят, запекают в духовке. Из костреца делают отличный шашлык, но в приготовлении есть особенность. В состав маринада, как правило, не включают уксус. Это объясняется тем, что мясо здесь и без того мягкое.

Кострец свиной содержит много витаминов группы B, калия, цинка, фосфора.

Некоторые фермеры выбрасывают «лишние» части туши. Хороший пример — свиные головы. Нужно стремиться к безотходному производству. Домовитые хозяева готовят из голов поросят корм собакам или другим животным, иногда даже продают.

Все части свиной туши при умелом подходе можно использовать. Не является исключением и голова:

  • Уши едят в вареном виде, иногда жарят на гриле, маринуют. Из приправ к ушам особенно подходит горчица.
  • Заливные языки — известное блюдо. Это деликатес. Свинина здесь — нежирная. В составе много сложных белков.
  • Щеки запекают, из них получаются вкусные бульоны.

Как разделать тушу свиньи на продажу

Если продукты планируют сбыть, в обработке есть особенности. Для продажи тушу делят на следующие куски:

  1. Голова.
  2. Шея вместе с яремным пространством.
  3. Части спины вплоть до хвоста: вымя, поясница и прочие.
  4. Передние и задние конечности тоже делят. Получаются локтевая часть, коленная, область плеча и другие. Такие цельные куски подходят для продажи частникам, в организации, магазины.

Когда мясо предназначено для колбасного цеха, шкуру полностью снимают. Так же поступают при сбыте напрямую отдельных частей свиньи.

Щетину «бреют» при получении окорока, корейки, грудинки. Тушу обрабатывают, скребут с помощью специального оборудования.

Полностью шкуры снимают редко. Жир у поросят трудно отделяется от кожи. Из него получают сало или оставляют как часть куска свинины для торговли. Исключение — когда для продажи нужна именно шкура.

На предприятиях применяют особое оборудование. Разделка кабана поставлена на поток. Линии бывают разными, выделяют следующие типы:

  • универсальные, на котором разделывают не только свиней;
  • для обработки туши после снятия шкур;
  • с возможностью ошпарки.

Порядок действий при разделке

Важна подготовка. Перед тем как разделать свинью в домашних условиях, выполняют следующее:

  1. Подбирают, проверяют нож. Подходящее лезвие имеет длину от 15 см, ширину — 2. Готовят пилу с большим полотном для отделения головы. Понадобятся крюки для подвешивания, посуда с теплой водой. Иногда берут топор, молоток.
  2. Тушу ощупывают. Точные места соединений и стыков нужны для эффективных разрезов.
  3. При работе топором используется отдельная техника. Давят на кость и бьют сверху молотком. Так она целее, меньше маленьких осколков.
  4. Перед разделкой нужно, чтобы из туши вытекло как можно больше крови. Так мясо будет мягче и вкуснее. Распространенный способ избавиться от крови — подвешивание туши за задние ноги.

Начало работы зависит от выбранных инструментов. Разделка туши для получения свинины стартует с отделения головы. Ножом разрезают от одного уха до другого. После этого, как правило, голова еще не отделяется. Этому препятствуют шейные позвонки и жир (будущее сало). На проблемном участке используют пилу.

Вместо ножа и пилы, в некоторых случаях берут топор и сразу перерубают позвонки, плотный жир в области шеи.

Как разделать свиную голову

Иногда большие куски продают целыми, тогда разделка свиной головы уже не понадобится. Достаточно просто отрезать ее. В других случаях продолжают работу. Поступают так:

  1. Режут отделенную голову на две части.
  2. Снимают челюсть, глаза. Эти части, как правило, сразу выбрасывают. Хотя иногда им тоже находят применение. Глаза, например, разнообразят рацион других свиней. Челюсть можно сварить.
  3. Отрезают щеки, уши, пятак.
  4. Вынимают мозг.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Дальше обрабатывают обезглавленную тушу. Сначала вырезают «фартук» — определенные мышцы, жир в животе. Разделывают свинью правильно, не задевая внутренние органы, иначе мясо потеряет в качестве:

  1. На грудине одной рукой делают маленький разрез. Он проходит вдоль белой линии.
  2. Разрез расширяют, вставляют туда пальцы второй руки.
  3. Отодвигают кожу, внутренние органы (кишечник, желудок). Одновременно продолжают разрез посередине грудины: вдоль белой линии.
  4. Заканчивают орудовать ножом в месте соединения ребер.
  5. Вырезают брюшной «фартук».

После этого удаляют внутренние органы (проводят нутровку):

  1. Перевязывают пищевод, чтобы из него не вывалилась свиная пища.
  2. Удаляют его. Срезают выше перевязанного места.
  3. Дальше удаляют органы по порядку, начиная с сердца. Особое внимание уделяют желчному пузырю. Его нельзя протыкать, так как желчь портит свинину. Мочевой пузырь придерживают за верхнюю часть — орган легко может лопнуть.

В кулинарии используют печень, сердце. Последнее разрезают пополам, очищают от крови. Иногда используют кишечник. Его очищают от пищи, моют, солят.

Туловище без органов протирают чистой тряпкой. Не промывают, иначе свинина быстро портится.

Разделка туши на части

Дальше проводят обвалку. Тушу делят на две части с помощью пилы или топора. Ориентируются по линии позвоночника. После этого держат обе части в прохладном месте. Примерно через полчаса разделка свиньи продолжается:

  1. Вынимают вдоль позвоночного столба мясо-вырезку.
  2. Каждую из полутуш делят еще на три части. В задний кусок входят крестец, ножка, в передний — лопатка, область плеча. Окорок есть в обоих. Средняя часть включает корейку, грудинку.
  3. Отделяют везде жир, сало.
  4. Большие куски снова делят. Получают окорока и прочее.

После иногда проводят забелевку — убирают остатки сала, пленку.

В конце куски протирают и определяют в холодильник. Маленьких поросят можно не резать на части. Разделка заканчивается после удаления внутренних органов.

Какая из частей самая вкусная

Среди любителей мяса нет единодушия. Разные части свиньи имеют неодинаковый вкус. Среди них есть наиболее ценные:

  1. Мясо с шеи сочное, но жирное, из него делают деликатесы.
  2. Вырезка — самая нежная свинина. Это диетический продукт с полезным составом. Из него готовят практически любые блюда. Вырезка — дефицит: в каждой туше ее максимум 1,5–2 кг.
  3. Немцы в своей схеме разделки ставят на первое место заднюю часть окорока.
  4. В Великобритании к лучшему классу относят свинину из области лопатки.
  5. Мясо делят на несколько сортов. К первому, лучшему, относят корейку, область поясницы, включая пашину, окорок. Плюс сюда входят грудинка и мясо около лопатки. По другой версии к первому сорту относят только корейку, вырезку и окорок.
  6. Ценят мясо с участков, которые меньше участвовали в движении. Пожалуй, лучшая по этому признаку — свинина из области шеи.
  7. Корейка многими признается самым сочным куском. Хороший вкус объясняется тем, что мышцы здесь тоже двигаются мало.

Выбор куска зависит не только от предпочтений. Для каждого блюда какая-то часть подходит лучше.

Советы по выбору мяса

Многие делят свинину для кухни на два вида:

  • с костями — для первых блюд;
  • без них — для второго.

Отчасти это правильно. Даже из элитной вырезки не получается нормального бульона. Однако есть и другие рекомендации. К примеру, нежирные части свинины жарят, куски с небольшой прослойкой — запекают.

Выбирают свежее мясо. Оно «набирает форму» не сразу, перед этим его хранят 2–3 суток.

Для запекания в духовке

Окорок — одна из самых вкусных и универсальных частей. Ее редко продают целиком, так как кусок слишком крупный. Иногда продавцы обманывают: заменяют окорок свиной ногой от колена, задним подбедерком.

Окорок запекают в духовке, однако приготовление займет не один час.

Верхняя часть окорока считается лучшей, хотя не все с этим согласны. Для запекания прекрасно подходят и боковая, внутренняя, наружная.

Особенность в том, что окорок отправляют в духовку большим куском. Так получается вкуснее.

Запекают и другие части свиньи, например:

  1. Мясо на лопатке — более постная свинина с небольшой жировой прослойкой. В передней части туши жира меньше, чем в задней. Готовится лопатка долго.
  2. Кострец. Запекают в фольге.
  3. Шейку — кладут в духовку одним куском. При выборе на рынке часто подсовывают «холку» — верхнюю часть шейки. Боковые части лучше.
  4. Вырезку — запекают в рукаве, специальном пакете.
  5. Грудинку — лучше запекать не целиком, а в виде больших кусков.
  6. Карбонат — запеченный встречается чаще.

Для жарки

Жарят, как правило, нежирную свинину, например:

  1. Шейку. Такая свинина — идеальное мясо для шашлыка.
  2. Лопатку. Чтобы было вкуснее, кусок сначала хорошо измельчают, потом жарят. Из лопатки получается отличное жаркое и другие блюда.
  3. Грудинку — готовят на гриле.
  4. Окорок — подходит и для открытого огня, и для гриля. Некоторые превращают внутреннюю или наружную часть окорока в соломку, как это принято у китайцев. Затем быстро обжаривают.
  5. Кострец — хороший сочный гриль, шашлык.
  6. Корейку. Из нее получаются котлеты на косточке и не только.

Для тушения

Некоторые куски с прослойкой жира подходят для других блюд. Для тушения используют:

  1. Вырезку. Это почти универсальная свинина.
  2. Лопатку — из-за жесткости чаще всего тушат или варят. По структуре свинина возле лопатки отлично подходит для колбас.
  3. Грудинку — тушат в горшочках. В Германии чаще готовят с капустой, в России — с картошкой.
  4. Рульку — иногда тушат даже в пиве.
  5. Шейку. Получаются вкусные и очень калорийные блюда.

Правильная разделка туши помогает выгоднее ее продать. Каждая часть свиньи имеет особенности. О них знают хорошие мясники, повара или продавцы. Обычным домохозяйкам тоже пригодятся знания о вкусовых и качественных характеристиках разных частей туши.

Не все знают, что такое свиной карбонад, как его правильно готовить и выбирать. И это непростительная ошибка, ведь из этой части туши можно приготовить столько интересного!

Отличительные особенности карбонада

Свиной карбонад представляет собой часть корейки на кости.

Когда разделывают свиную тушу, корейку — часть между шеей и поясницей — срезают прямо с костью (ребром) и небольшим количеством жира. Из-за этого многие путают корейку и ребрышки.

Чтобы получить из корейки карбонад, необходимо удалить эту кость и очистить мясо от кожи и жира.

Впрочем, в обиходе есть и другое значение этого слова. Правильно карбонадом называть именно очищенный кусок сырого мяса, который в дальнейшем можно готовить по своему усмотрению — жарить, запекать или варить.

Но многие заведения часто коптят свинину и указывают такое закопченное блюдо как карбонад. Поэтому многим привычнее называть этим термином уже приготовленную закуску.

Тем, кто еще ни разу не пробовал карбонад, наверняка интересно, чем он отличается от других, знакомых частей туши.

Например, своей мягкостью это мясо превосходит даже грудинку, но все-таки остается тверже вырезки.

Количество жира можно назвать средним: карбонад не считается диетическим, однако в нем все равно меньше жира, чем в грудинке.

Но главная особенность, которая отличает свиной карбонад от всех остальных частей туши, это наличие косточки и характерный аромат. Вернее, его отсутствие — готовить корейку удобно в том числе из-за того, что мясо не имеет резкого запаха.

Если в рецепте есть карбонад, это гарантирует хороший вкус блюда. Однако если мясо выбрано неправильно, или в процессе его хранения не были соблюдены подходящие условия, то и вкус может быть испорчен.

Вот несколько секретов, на что обратить внимание при покупке свежего мяса:

  • Желательно выбирать мясо свиньи, а не хряка. Проверить это можно только прямо перед покупкой. Необходимо зажечь зажигалку, немного нагреть металлическую иголку и проткнуть мясо. Если будет неприятный запах, то такой кусок лучше не брать.
  • Не стоит брать то мясо, цвет которого неравномерный, слишком темный. Это говорит о том, что кусок старый. Кровоподтеки тоже должны насторожить.
  • Если есть кость — это своеобразный гарант того, что это действительно корейка, а не другая часть туши.
  • Чтобы проверить отсутствие красителей, достаточно провести влажной салфеткой по мясу. Она должна остаться чистой.

Когда свинина куплена, ее можно хранить не более месяца без заморозки. И только в копченом, жареном, запеченном виде.

В идеале необходимо сначала промокнуть кусок салфетками, чтобы удалить лишнюю влагу, а затем плотно обернуть в фольгу.

Секреты приготовления

Опытные шеф-повара знают, как приготовить карбонад из свинины идеально. Первый секрет, который они раскрывают, касается правильной разморозки мяса.

Для этого не нужно использовать микроволновку или иные вспомогательные средства. Лучше просто оставить мясо на ночь в холодильнике (не в морозильной камере), а утром на пару часов выставить на стол: корейка лучше разморозится при комнатной температуре.

Мясо само по себе сочное и жирное. Гораздо жирнее, чем требуется для правильного, сбалансированного питания. Поэтому разрешается срезать жировые прослойки. Вкус от этого не пострадает.

Впрочем, если очень хочется, то можно добиться максимальной сочности: перед готовкой отбить свинину, а потом щедро натереть любимыми специями и сушеными травами. Подойдут и разнообразные маринады.

Для хорошей обжарки хватит всего 10 минут. Жарить необходимо на среднем огне, чтобы мясо не подгорело, по 4-5 минут с каждой стороны.

Много масла лить не стоит, ведь карбонад сам по себе жирный. Специалисты советуют кисточкой промазать поверхность посуды и мясо, чтобы корочка стала аппетитной и золотистой.

Как можно украсить и подать блюдо

Свиные блюда весьма популярны в большинстве семей. Но везде мясо дополняют разными гарнирами. Особенно популярны эти:

  • Любые макароны

Подойдут и спиральки, и спагетти, и рожки. Можно приготовить обычную отварную пасту, но можно добавить в нее сливочное масло, а также дополнить овощной подливой.

  • Любые крупы

Традиционно у нас популярна гречка, но можно подать к карбонаду рис или булгур. С любой из таких каш можно не переживать о тяжести в желудке после обеда.

  • Овощи

Причем не только свежие в виде салата, так и отварные или запеченные. Идеальный гарнир для тех, кто следит за своей фигурой.

  • Картофель

Отварной, в виде пюре, жареный или запеченный. Лучше всего подавать с травами и специями.

Часто свиной карбонад подается не просто на повседневный обед, но и на праздничный стол. В этом случае важно не просто вкусно приготовить мясо, но и красиво подать его.

Есть несколько вариантов, например, нарезать большой кусок корейки и полить соусом.

Подойдут такие соусы для свинины:

  • Томатно-овощной на основе помидоров и лука, моркови, перца с острыми специями
  • Грибной соус на основе сметаны и муки. С такой смесью мясо можно подать прямо цельным куском, просто политым соусом.

Карбонад свиной: как приготовить в домашних условиях

Карбонад на кости

Пожалуй, карбонад на кости — самое простое и вкусное в приготовлении блюдо. Свинину не нужно мариновать, достаточно просто обжарить на сковороде.

Потребуется:

  • Свиная корейка (обаятельно с косточкой) — 400 грамм
  • Растительное масло для жарки
  • Соль и перец по вкусу

Процесс приготовления:

  1. Мясо выкладывается на разделочную доску, с него снимается жир и прожилки.
  2. Большой кусок делится на несколько порционных, но так, чтобы каждый кусок имел свою косточку.
  3. Каждый кусок промывается под водой и вытирается салфеткой.
  4. Каждая порция кладется в пищевую пленку и отбивается молотком. Важно следить, чтобы молоток не попадал по кости. Иначе она будет раздроблена, а это испортит все блюдо.
  5. Отбитое мясо перекладывается в тарелку, приправляется солью и черным перцем по вкусу.
  6. В сковороду наливается небольшое количество масла, затем посуда ставится на небольшой огонь.
  7. Как только поверхность раскалится, на нее выкладывается мясо и обжаривается с двух сторон до золотистой корочки.
  8. Сковорода накрывается крышкой и все блюдо тушится еще 4-5 минут. Если хочется, чтобы свинина была мягче, можно добавить в сковороду немного воды или бульона.

Небольшой секрет: чтобы проверить готовность, можно ткнуть в корейку острым ножом и посмотреть на сок, который вытекает оттуда. Если он прозрачный, то можно подавать еду на стол.

Жареный шейный карбонад с чесноком

Это еще одна идея, что приготовить из карбонада из свинины. Сытное и вкусное блюдо невероятно простое в приготовлении.

Чтобы приготовить обед на всю семью, потребуется:

  • Свиной шейный карбонад — 500 грамм
  • Чеснок — 3-4 зубчика
  • Лук — половина одной головки
  • Базилик и орегано
  • Растительное масло
  • Соль и перец

Пошаговый процесс приготовления выглядит так:

  1. Мясо нарезается на порции нужного размера (объем, который указан в списке ингредиентов, рассчитан на четыре порции).
  2. Согласно рецепту, куски сразу отправляются на сковороду. Но при желании можно предварительно отбить свинину или замариновать ее.
  3. Каждый кусок натирается солью, перцем и зеленью. Хоть в списке ингредиентом и указаны только соль и перец, можно добавить любые приправы по вкусу.
  4. На сковороду наливается масло, несколько минут оно должно прогреваться.
  5. Когда масло хорошо разогреется, можно опускать шейку на сковороду.
  6. Жарить с обеих сторон по 4-5 минут на среднем огне.
  7. Когда мясо приготовится, можно подавать его со свежими овощами.

Это же мясо можно приготовить с вкусным соусом на основе томатов.

Чтобы его сделать, потребуется томат, специи и немного воды или томатного сока. Придется смешать все ингредиенты и протереть через блендер. Соус можно полить прямо на жареную свинину.

Бутерброды с карбонадом и овощами

Эти свежие, хрустящие бутерброды отлично подойдут как для праздничного стола, так и для обычного перекуса.

Сэндвичи — еще один способ, как приготовить карбонад быстро и без больших финансовых затрат.

Потребуются самые простые ингредиенты:

  • Цельнозерновой хлеб — 6 кусков (на 6 бутербродов)
  • Карбонад — 200-250 грамм
  • Свежий огурец — 2-3 штуки
  • Зелень по вкусу
  • Сливочный сыр
  • Йогурт
  • Чеснок
  • Специи по вкусу

Процесс приготовления настолько прост, что с ним справится даже новичок.

Сделать предстоит следующее:

  1. Подготовка начинается с хлеба. Кусочки можно обжарить в тостере или кинуть на сковородку. В этом случае важно потом удалить излишки масла, чтобы бутерброды не получились слишком жирными.
  2. Так же поджаривается и карбонад. Но если берется уже готовое блюдо, то можно просто нарезать мясо на порционные куски достаточного размера.
  3. На горячий хлеб намазывается сливочный сыр. Опытные повара советуют взять тот, в составе которого свежая зелень или чеснок.
  4. Поверх сыра кладется зеленый салат.
  5. Огурцы нарезаются на тонкие кружочки, которые затем также кладутся на бутерброды.
  6. На зелень и овощи кладется мясо.
  7. Готовится соус. Йогурт смешивается со специями и зеленью, после чего в небольшом количестве выкладывается на мясо.

При желании в этот рецепт можно внести изменения: использовать другой, более острый соус, добавить томаты или нарезанные сладкие перцы.

Подается закуска и в горячем, и в холодном виде — она всегда одинаково вкусная.

Канапе с карбонадом

Простая, но интересная закуска наверняка не оставит равнодушным никого из гостей.

Для приготовления потребуется:

  • Свиной карбонад —300 грамм
  • Свежий огурец — 3-4 штуки
  • Хлеб — 100 грамм
  • Помидоры черри — 100 грамм

Для маринада потребуется:

  • Паприка
  • Смесь перцев
  • Кориандр
  • Чеснок
  • Подогретый жидкий мед
  • Горчица

Сделать вкусные, пикантные канапе можно в такой последовательности:

  1. Свиная корейка подготавливается: промывается, высушивается салфетками.
  2. Затем мясо режется на кубики подходящего размера.
  3. Необходимо сделать маринад. Все специи смешиваются с медом. Если смесь получилась слишком густой, можно разбавить ее водой или небольшим количеством растительного масла.
  4. Мясо отправляется мариноваться минимум на полчаса. Но если есть время, то лучше оставить свининку на несколько часов, чтобы она лучше пропиталась ароматной смесью.
  5. Когда мясо будет готово, можно ставить сковороду на огонь, наливать небольшое количество масла и ждать, пока оно разогреется.
  6. Обжаривать свинину придется по 2-3 минуты с каждой стороны.
  7. Свежие овощи необходимо нарезать на тонкие кружочки.
  8. Когда мясо и овощи будут готовы, можно собирать канапе — на хлеб положить огурец, помидор, свинину и скрепить все это шпажкой.

Этот способ, как приготовить свинину, тоже допускает разные варианты: хлеб можно тоже обжарить, маринад — заменить на любой другой.

Также можно добавить в мини-бутерброды еще овощи.

Карбонад в мучном кляре

Если есть желание что-то приготовить из свиного карбонада, то рецепт с кляром — то что нужно. Он очень прост в приготовлении, ведь из ингредиентов не требуется ничего редкого или дорогого.

А сам процесс приготовления происходит с помощью мультиварки, то есть постоянного внимания свинина не требует. При этом блюдо получается вкусное и очень сытное. Настолько сытное, что даже тяжелый калорийный гарнир не требуется.

Для создания домашнего карбонада в кляре понадобятся:

  • Свиная корейка — около 800 грамм (на 4 порции)
  • Растительное масло для жарки
  • Яйца — 2 штуки
  • Молоко или сливки — 100 мл
  • Мука 200 грамм
  • Соль, перец и специи

Пошаговое руководство, что приготовить из карбонада свинины:

  1. Мясо промывается под проточной водой и вытирается одноразовой салфеткой, чтобы удалить лишнюю жидкость.
  2. Кусок может готовиться в цельном виде или порезаться на отдельные порции.
  3. Мясо обильно посыпается солью, перцем. Можно добавить немного паприки или молотого кумина.
  4. Готовится яичная смесь для панировки — яйца смешиваются с молоком или сливками, а потом вся смесь взбивается миксером или в блендере до однородного состояния.
  5. В яичную смесь постепенно всыпается мука и кляр, хорошо перемешивается или взбивается.
  6. Когда кляр будет готов, можно опускать в него мясо и оставить на несколько минут, чтобы свинина пропиталась.
  7. В это время можно смазать дно чаши мультиварки растительным или сливочным маслом.
  8. Карбонад выкладывается в мультиварку и готовится в режиме «Жарка». Время полного приготовления зависит от толщины куска.

Совет от шеф-поваров: чтобы не пачкать руки во время приготовления кляра и пропиткой мяса, смесь можно залить в полиэтиленовый пакет с zip-замком.

Так не прольется ни капли кляра.

Суп с карбонадом и фасолью

Свиной карбонад может служить основой не только второго, но и первого блюда. Яркий пример тому — старинный английский суп Стю, который упоминался еще в романе о Джен Эйр.

Он, хоть и включает много ингредиентов, в приготовлении довольно прост. В оригинале супчик готовится из говядины, но в большинстве российский семей гораздо чаще готовится вариация из карбонада.

Итак, придется подготовить следующие продукты:

  • Свиной карбонад — 400 грамм
  • Морковь — 2 штуки
  • Лук репчатый
  • Чеснок
  • Красная фасоль — 1 банка
  • Зеленый горошек — 250 грамм
  • Стручковая фасоль — 250 грамм
  • Картофель — 4 штуки
  • Соевый соус — 50 мл
  • Томатная паста — 50 мл
  • Сахар, соль, паприка, перец
  • Лавровый лист

Пошаговое приготовление:

  1. Приготовление начинается еще с вечера: фасоль замачивается в небольшом количестве воды. Утром, когда она набухнет, необходимо ее отварить. Воду, в которой варится продукт, потом использовать нельзя, поэтому надо ее обязательно вылить.
  2. Все овощи подготавливаются к варке. Морковь и картофель моются, очищаются, режутся на небольшие кубики.
  3. Карбонад ставится вариться на небольшой огонь.
  4. Как только вода в кастрюле закипит, можно снять пену и кинуть в бульон 1-2 лавровых листа.
  5. Конкретных рекомендации по времени варки нет. Все зависит от размеров кусочков мяса и величины огня. Главный ориентир — мягкость свинины.
  6. На сковороде с небольшим количеством растительного масла обжаривается лук и томатная паста.
  7. Когда мясо будет готово, его можно вынуть из кастрюли, но бульон оставить на плите.
  8. В мясной бульон запускается картофель и морковь. Как только картофель станет мягким, в кастрюлю отправляются и остальные овощи — красная и стручковая фасоль, горошек, лук с томатной пастой.
  9. В бульон вливается соевый соус. Чтобы не ошибиться с количеством, рекомендуется после каждой ложки пробовать бульон на вкус.
    В суп добавляется отварное мясо.
  10. Финальный аккорд — специи: сахар, немного соли (важно не переборщить, так как соевый соус и так соленый), паприка.
  11. Огонь под кастрюлей можно выключать, но суп должен настояться под крышкой еще 10-15 минут.

Чтобы до конца прочувствовать атмосферу старой английской деревни, после подачи можно в каждую тарелку насыпать немного измельченной зелени. Суп из карбонада свинины подается вместе с пшеничным или ржаным хлебом.

Рулетики из карбонада с яблоками и ягодами

Это оригинальный рецепт больше подходит для праздничного стола. Однако набор доступных ингредиентов позволяют приготовить такой необычный ужин даже в середине рабочей недели.

Для приготовления нужны:

  • Свиной карбонад — 500 грамм
  • Яблоки — 100 грамм
  • Клюква или другие сушеные ягоды — 50 грамм
  • Яблочный уксус
  • Сахар
  • Имбирь молотый
  • Черный перец, соль

Пошаговое руководство к действию:

  1. На плите в небольшой кастрюле нагревается вода.
  2. Яблоки и ягоды опускаются в кипяток и варятся до тех пор, пока не станут мягкими.
  3. Фруктовый компот процеживается. Мякоть откладывается в сторону, а жидкость не выливается — она еще пригодится.
  4. Отвар переливается в сотейник и ставится на большой огонь. Он должен кипеть до тех пор, пока его объем не уменьшится в два раза.
  5. Свинина моется, вытирается полотенцем и нарезается на пластины. Они должны быть достаточно большими, чтобы их можно было свернуть в рулет.
  6. Мясо отбивается под пищевой пленкой.
  7. Свинина натирается смесью из специй и уксуса.
  8. На одну сторону выкладывается фруктовая начинка. Затем рулет заворачивается, завязывается пищевыми нитками.
  9. Его можно приготовить на сковороде, периодически поворачивая, или в мультиварке в режиме запекания в течение 40 минут. В любом случае, к рулету в емкость можно подливать жидкость из-под яблок и ягод. Тогда рулет получится более вкусным и ароматным.

Это блюдо полностью самостоятельное, так что в качестве гарнира достаточно обычного овощного салата.

Оказывается, что такое нежное мясо, как корейка, способно стать основой многих интересных и вкусных рецептов на любой случай жизни.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *