Корейка варено-копченая

Корейка — это самые лучшие и аппетитные кусочки туши, используемые для приготовления любимых всеми блюд. Пласт сочной мясной мякоти с полосочкой белоснежного сала на ребрышке или без косточки дает хороший повод для кулинарных фантазий. Поэтому существует так много неповторимых по вкусу рецептов приготовления корейки (свиной, бараньей), но самыми любимыми остаются рецепты копчения. Тонкий аромат дыма придает особый, изысканный вкус копченому мясу.

Рецепт приготовления в коптильне с гидрозатвором

Коптильни с гидрозатвором дают возможность побаловать себя вкусными изделиями горячего копчения домашнего приготовления, даже не выходя из квартиры. Подогреть ароматные опилки можно на газе или электрической плите, а водяные затворы не допустят выхода дыма наружу. Все остальное — как обычно: опилки замачиваем, помещаем в коптильню, сверху ставим поддон, решетки с мясом. Закрываем коптильню — и на огонь, не забыв залить воду в гидрозатвор, а шланг вывести через форточку.

В такой домашней коптильне можно приготовить корейку в виде сочных стейков. Мясо с косточкой нарезать толщиной 2–3 см. Посолить, поперчить с обеих сторон, добавить несколько зернышек тмина, сложить в посуду, убрать в прохладное место на 5–6 часов (можно на ночь). Чем дольше маринуется продукт, тем тоньше и пикантнее будет вкус. Перед началом копчения куски свинины слегка обсушить бумажными салфетками, разложить на решетки, 2–3 часа подождать, пока обветрится и просохнет.

Готовить 1 час после появления дыма. Дать остыть 5–6 часов, нарезать тонкими ломтиками. Готовая корейка получается сочной, мягкой, нежной, с приятным легким копченым ароматом.

«Золотая корейка» горячего копчения

Свинина, приготовленная по этому рецепту, одинаково вкусна как в горячем виде с гарниром, так и холодном виде как закуска.

Ингредиенты:

  • свиная корейка с салом и шкуркой на ребрышках — 1 кг;
  • перец черный молотый, красный молотый острый — по 1 ч. л.;
  • соль — 3 ч. л.

Мясо хорошо промыть, разделить на куски (300–400 г), отварить в подсоленной воде до полуготовности (приблизительно 0,5 часа с момента закипания). Воду слить, остудить, кусочки натереть перцем и оставить на 2 часа пропитаться приправами.

Приготовить угли, в коптильню положить влажные опилки, поддон для стекания жира, решетки. Каждый кусок завернуть в увлажненную хлопчатобумажную ткань (один слой) или марлю (два слоя), выложить на решетку. Коптильню установить на угли. Коптить корейку 30 минут после появления дыма, затем вынуть, развернуть, дать немного остыть. Влажная ткань забирает горечь дыма и копоти на себя, мясо получается золотистого цвета с легким дымным запахом.

Свинина холодного копчения

Весь цикл приготовления настоящей сырокопченой корейки длится 35–45 дней. Основные этапы — засолка (маринование), копчение, вяление. Но овчинка выделки стоит: на выходе получается закуска высочайшего качества — вяленое сырокопченое мясо с насыщенным вкусом.

Ингредиенты:

  • корейка из свинины со шкуркой и салом — 3 кг;
  • лавровый лист (молотый) — 15 г;
  • красный и черный перец молотый — по 1–2 г;
  • соль — 2 ст. л.;
  • сахар — 15 г.

Свинину нарезать крупными продолговатыми кусками, промыть, просушить. Все специи, соль, сахар хорошо перемешать и натереть подготовленное мясо со всех сторон смесью. Уложить в посуду, накрыть пищевой пленкой и сверху обязательно положить груз, чтобы лучше просолилось, затем убрать в прохладное место на 14 дней.

После того как свинина хорошо промаринуется, ее нужно промыть, немного подсушить. Затем куски размещают на решетках в коптильне и коптят в течение 3–4 дней холодным способом, например в коптильне «Дачник». Готовность продукта можно определить по однородной золотистой корочке. Копченый продукт вывешивают в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 14–20 дней.

Свиная сырокопченая корейка получается очень вкусной и без специй — достаточно соли и копченого аромата. Несколько сосновых шишек придадут продукту более приятный, насыщенный аромат.

При помощи холодного копчения можно приготовить свинину, предварительно отварив ее со специями по вкусу и остудив. После копчения мясо не нужно вялить долгое время — оно сразу готово к употреблению.

Рецепт с чесноком и морковью

Кусок свиной корейки без косточки, нашпигованный дольками чеснока и маленькими кусочками сала, пропитанный душистыми специями, готовят на решетке коптильни горячего копчения. Сначала подготавливают необходимые ингредиенты:

  • мякоть свинины — 1 кг;
  • морковь сырая, крупная — 1 штука;
  • чеснок — 2–4 крупных зубчика (по вкусу);
  • свиное сало свежее — 30–40 г;
  • специи — соль, черный, красный молотый перец;
  • измельченные сухие травы: тимьян, майоран, базилик.

Мясо промыть, просушить бумажными салфетками или полотенцами. Чеснок порезать пластинками, сало — небольшими кусочками, соразмерными с чесноком. Наколоть острым ножом свинину, нашпиговать чесноком и салом. Со всех сторон равномерно обмазать солью, специями и пряными травами. Морковь разрезать вдоль пополам, вложить в мясо. Свернуть корейку в виде продолговатого цилиндра, обвязать, завернуть в фольгу, оставить мариноваться минимум 1 час.

Развести костер, дать дровам прогореть. Фольгой накрыть емкость для стекания жира. Мясо выложить на решетку, закрыть коптильню, поставить на раскаленные угли. Время приготовления — 1,2–1,5 часа. Последние полчаса изредка проверять на готовность. Употреблять после остывания.

Свиная корейка, приготовленная в коптильнях для горячего или холодного копчения, — это лучшая закуска домашнего приготовления для праздничного или ежедневного обеда.

Мой первый опыт приготовления варено-копченого изделия.
Много на форуме рецептов, решил выложить свой вариант, т.к. есть отличия, может кому-то будет полезным.
Да и похвастаться результатом очень хочется.
И так.
Для приготовления взят рецепт Павла от сюда http://www.emkolbask…are/?hl=корейка
Корейку шприцевал из расчёта 10% воды и 2,5% нитритной соли, обычным медицинским шприцем. Рассол который вытек при шприцевании слил в обычные полиэтиленовые пакеты вместе с мясом завязал так чтобы меньше воздуха оставалось, и положил в холодильник на верхнюю полку t примерно 6 градусов.
Два раза в день массировал и переворачивал. Солилась корейка 4 дня.
Достал из пакетов, обмыл и отправил на обсушку в духовку при температуре 60 до достижения внутри большего куска 35.
Дальше танцы с бубном.
Живу я в квартире и нормальной коптильни нет, коптил несколько раз на лоджии холодным дымом при помощи дымогенератора улитка в картонной коробке.
А тут требуется обжарка при 80 градусах… В общем заранее попробовал поставить в свою коробку электро плитку на одну конфорку, замерил температуру в районе от 80 до 110 плавает. Решил рискнуть.
заранее разжег улитку, опилок насыпал примерно на 2 часа горения.
повесил корейку в коробку, поставил плитку, заклеил скотчем и стал наблюдать, температура в коробке быстро поднялась к 100 градусам, плитка включена на минимум, если ещё убавлять, то плитка просто выключится. Чтобы снизить температуру пробил ещё одно вытяжное отверстие в коробке, помогло, температура в верху ящика в районе 95, на уровне нахождения продуктов — 85. Коптил около 1,5 часов, за это время температура внутри большего куска поднялась всего на 10 градусов. не смотря на это, продукт пропитался дымом и стал как лакированный.
Переложил куски в разогретую до 80 духовку в которой проводил варку, до достижения внутри куска 69 градусов, в течение 3,5 часов.
Остудил в холодной воде и вывесил на лоджию до утра в сушилку для рыбы. Утром убрал в холодильник до вечера.
Получилась очень симпатичная кореечка, приятный не сильный запах дыма (опилки дубовые), сочная, на срезе красивые радужные переливы, вкус-вкусный!
Очень понравилось всем домашним!
Спасибо Павлу за рецепт, всем помогавшим советами форумчанам респект и уважуха!
Бедолагам проживающим как и я в квартирах, коптить дома можно! но осторожно! дерзайте.

Среди всего производства мясной продукции в промышленных масштабах свинина занимает лидирующее место, благодаря своей популярности. Пользуются спросом не только элитные вырезки мяса или шпика, но и субпродукты. Свиное мясо достаточно сочное, мягкое, имеет приятные вкусовые качества.

Корейка, как часть тушки, представляет собой вырезку спинной части, расположенную по обе стороны от позвоночника. При разделке корейка может содержать жировую прослойку и даже ребрышки.

Считается, что отборная вырезка должна содержать только мясо. Такое мнение ошибочно, так как сочетание нежного сала с мясными упругими волокнами придает продукту изысканный вкус и консистенцию. В этом отношении корейку можно назвать деликатесом. Она подается к столу в копченом или варено-копченом виде. Нарезанная тонким слоем корейка может украшать блюда даже самых дорогих ресторанов.

Полезные качества

В современном мире стало модным задумываться не только о вкусной, но и здоровой пище. К сожалению, свинину отнесли к разряду вредной пищи. Но если к этому вопросу подойти с несколько иной стороны, то можно вычленить ряд полезных свойств, которыми не обладает ни один продукт.

Несмотря на высокое содержание жира, а в свинине его около 60%, здесь нет углеводов. Значит, при определенных условиях мясо может только приносить пользу. Эти условия касаются количества потребляемого продукта.

Свиная корейка содержит комплекс витаминов, среди которых жизненно необходимым является витамин B1, холин, рибофлавин, биотин. Помимо этого свинина богата микро и макроэлементами. Среди них калий, цинк, кальций фосфор, никель, олово, молибден.

Высокая калорийность, которая составляет почти 400 ккал, говорит о необычайной питательности мяса. Его положено употреблять тем, кто занимается физическими нагрузками. Но и для «диетчиков» свинина не станет полностью запрещенным продуктом. Практически весь белок легко усваивается, а жиры расщепляются до полезных элементов, если соблюдать норму потребления. Некоторые диетологи признают несостоятельность вегетарианской диеты, так как многие аминокислоты встречаются только в животной пище.

Рецепты для натурального копчения

Высоко ценится тот продукт, который в процессе приготовления сохраняет свои естественные качества, а также полезные свойства. Копчение – это как раз то, что позволит приготовить мясо, получив отменный вкус, а также сохранив его методом консервации от скорой порчи.

Свинину, закопченную натуральным дымом, сможет без труда узнать каждый по специфическому ароматному запаху. По некоторым данным, в продуктах тления древесины содержится вещество, влияющее на повышение аппетита. Вот почему запах дымка и золотистая корочка заставят каждого полакомиться любимым блюдом домашнего приготовления.

До коптильного процесса еще далеко, так как корейка должна пройти процедуру засолки или маринования. Точное различие в этих двух понятиях мы приведем ниже, а пока рассмотрим необходимость подготовительного этапа.

Если свежее мясо сразу отправить коптиться, то есть вероятность порчи свинины. При холодном копчении волокна мяса могут стать очагом развития бактерий. Без вкусовых добавок даже мясо по современным меркам непригодно к употреблению. Хотя бы этих доводов вполне хватает, чтобы пустить в ход соль и разные приправы.

Корейка в сухом маринаде

Непосредственное воздействие соли на мясо или шпик даст прекрасный результат при условии продолжительности процесса. Такой рецепт считается одним из наиболее простых, так как не требует никаких навыков.

Вся процедура заключается в том, что корейка посыпается месью соли и лаврового листа. Можно добавлять некоторые приправы, однако рекомендуется использовать только четный перец. Все остальные приправы могут затмить вкус и запах свежего мяса.

Просолить массу по всей глубине получится только через несколько суток. Зачастую мы не обладаем таким запасом времени, поэтому для ускорения процесса желательно продукт поместить под гнет. С избыточным давлением влага быстрее выходит из волокон, а, смешиваясь с солью, она образует рассол. Через сутки жидкий рассол проникнет между волокон, просаливая мясо и консервируя его.

Соли не нужно жалеть, так как линей она не будет. После действия рассола куски мяса извлекаются из посудины и промываются в воде. Можно остатки соли вытереть насухо полотенцем. Для того чтобы не оставалось лишней влаги, требуется куски развесить для проветривания и просушки. Через 4-5 часов мясо будет готово к копчению. Такой способ наиболее оптимально подходит для корейки, подкопченной горячим дымом. Высокая температура сделает мясо еще более рыхлым. При холодном копчении желательно увеличить срок засолки и просушки на 50%.

Пряное маринование

Практически каждый понимает различие между понятиями «соление» и «маринование». Между тем, принцип обработки мяса при этом не меняется. В обоих случаях активным веществом является соль. Мариновать продукт приходится тогда, когда есть желание внести побольше пряностей. Технология сухого посола не позволяет это сделать, так что придется прибегнуть к замачиванию мяса. В итоге удастся не только посолить корейку, но и внести во вкус дополнения, проявив все мастерство импровизации.

  • Маринад может быть приготовлен на воде, растительном масле или на белом вине. Многие придерживаются того мнения, что для копчения желательно использовать более традиционные способы засолить мясо, это значит, что наш выбор пал на воду.
  • В одном литре воды необходимо растворить 80 грамм соли. Затем заготовку соленой воды следует нагреть до кипения и добавить в нее все специи по желанию.
  • 20 г сахара внесут тонкую нотку во вкус мяса. Сахар отлично сочетается с копченостями, поэтому в качестве ингредиента довольно часто встречается. Рецептура подразумевает не последовательность действий, а только список составляющих, но мы приводим пошаговый алгоритм, чтобы приготовить мягкое, сочное блюдо.
  • Если решено сделать маринад на масле, то необходимо добавить немного лимонного сока или уксуса. Кислота быстро начнет расщеплять волокна, и продукт удастся промариновать за несколько часов.
  • В кипящий маринад можно внести несколько зубчиков чеснока, стебли укропа и тимьян. После 10 минут кипения маринад охлаждается. В нем мясо вымачивается сутки, а затем отправляется в коптилку. Рецепт подходит для обоих видов копчения.

Читайте также: Баранина домашнего копчения, удачные рецепты

Варено-копченая корейка с душистым перцем

Коптиться мясо можно не только в сыром, но и в вареном виде. Причем копченая свиная корейка, проваренная предварительно в течение получаса, отличается мягкостью и насыщенным вкусом.

Под горячее копчение такую процедуру делать нет необходимости, так как готовить мясо придется около двух часов, а за это время оно прекрасно испечется под действием горячего дыма. Но холодное копчение нередко дает неожиданный результат. Если хоть немного нарушить рецепт копченой корейки, то мясо может оказаться жестким. Упругие волокна – признак свежего и вкусно приготовленного продукта.

Однако не следует путать приятную на вкус вязкость и жесткую структуру высохшего мяса. Для того, чтобы избежать фиаско, можно воспользоваться данным рецептом и сварить вырезку, прежде чем она попадет в коптильню.

  • Для начала все ингредиенты необходимо приготовить, чтобы не терять время, когда придется варить мясо. Этот процесс отметает необходимость длительного вымачивания, а значит рассол должен быть менее концентрированным по соли, чем в вышеописанном рецепте. На один литр воды достаточно будет 50 г соли.
  • Чеснок нужно начистить и потереть на мелкой терке. Лук не режется, а после закипания воды забрасывается целиком. Сильно злоупотреблять приправами не стоит. Нужно лишь взять черный перец горошком и лавровый лист.
  • Все перечисленные ингредиенты добавляются в воду после ее закипания. Туда же отправляется и мясо. Оно должно вариться 30 минут, не достигая готовности. Немного «сыринки» добавит свежести в продукт. За время варки мясо успеет впитать в себя все специи, поэтому следует только дождаться остывания маринада и можно корейку вынимать.

Напомним, что вареная корейка горячего копчения — не столь популярное блюдо, как холодного, хотя данное утверждение не является законом, поэтому можно экспериментировать.

Некоторые тонкости копчения горячим способом

В домашних условиях можно рассчитывать только на хорошую коптильню. Это простое устройство незаменимо при самостоятельных попытках приготовить копченую корейку. В коптильный ящик насыпается щепа из ольхи, сверху устанавливается поддон для жира, а еще выше – решета, на которых и расположится будущий деликатес.

Коптильный ящик придется нагревать на огне, поэтому удобнее использовать обычный мангал. После того, как опилки начнут тлеть, ящик придется закрыть. Приток свежего воздуха провоцирует горение, а этого допускать никак нельзя. Чтобы закоптить корейку, придется подождать 1,5 часа, лишь потом делать первую дегустацию. Степень готовности можно определить, сделав прокол острой деревянной палочкой. Сок, выделившийся из мяса, должен быть прозрачным.

В процессе копчения крышку ящика открывать не следует. Если предусмотрен гидрозатвор, то им нужно обязательно воспользоваться. Температура в коптильне должна быть 90-110°C градусов, поэтому сначала желательно разжечь дрова, дождаться стабильного горения, а затем ставить ящик на огонь.

Читайте также: Как готовится копченая щековина

Особенности холодного копчения

Копченое холодным способом мясо ценится за полезные свойства, ведь в процессе приготовления все витамины сохраняются. Но и само приготовление достаточно трудоемкое, так как придется потратить пару суток времени.

Отличительная черта холодного копчения состоит в том, что дым остывает до температуры 25°C градусов. Он не запекает мясо, а постепенно наполняет его характерным запахом и вкусом. Результат оправдывает затраты, ведь получается продукт, который можно использовать в качестве закуски практически к любому блюду.

После завершения копчения вырезку не стоит подавать на стол, она должна немного проветриться. Несколько дней свиная корейка висит в проветриваемом помещении, заодно подсыхая. Обычно блюдо выступает в качестве самостоятельного деликатеса, но оно будет прекрасно гармонировать в любом салате в качестве составляющей. Хранить корейку желательно не больше двух недель. При этом она должна лежать в холодильнике, а для изоляции от других продуктов следует ее завернуть в пергаментную бумагу.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *