Вся правда о джамбуле / жамбыле

Даже если вы не знали что такое чабер и никогда не покупали, то наверняка пробовали его, так как он входит в состав многих сухих пряных смесей. Он также обладает целебными свойствами и использовался на протяжении веков для лечения болезней. Здесь вы получите подробную информацию о его применении в кулинарии, противопоказаниях, а также о том, почему чабер часто путают с чабрецом и в чем между ними разница.

Что такое чабер?

Чабер – это пряная трава, обладающая сильным ароматом и горьковато-жгучем вкусом, напоминающим черный перец. У нее сильноразветвленный стебель, усыпанный многочисленными небольшими листья и обычно лиловыми цветками.

Пряность широко используется в восточно-европейской и американской кулинарии. Это одна из самых универсальных приправ, способная улучшить почти все блюда – супы, тушеное мясо, бобовые, капусту и многое другое.

В Болгарии чабер называют «чубрица»–это популярная приправа для блюд из овощей, мяса и рыбы. С давних времен применяется в молдавской кухне, где он известен как «чимбру». Активно используется в абхазской, армянской, грузинской и узбекской кухне, где соответственно носит названия ацыбра, цитрон, кондари и джамбуль.

Как выглядит чабер – фото

Общее описание

Чабер родом из южной Европы и Средиземноморья, где он использовался при приготовлении пищи более 2000 лет.

Ботанически эта пряная трава принадлежит семейству Яснотковые (Lamiaceae). Есть около 30 видов чабера, но в кулинарии популярны всего два:

  • Садовый – по-научному Satureja hortensis. Другие названия: чабер душистый, чабер летний, чабёр, чобр, шебер, сатурея хортенсис. Это однолетнее растение высотой 40-70 см, с сильноветвистым от основания стеблем, мелкими лиловыми или светло-фиолетовыми цветками. Семена – мелкие орешки черного цвета.

Садовый чабер (Satureja hortensis)

  • Горный – Satureja Montana или Чабер зимний – сильноветвистый полукустарник высотой 40-60 см с многочисленными опушенными стеблями и бело-розовыми цветками размером около 1 см.

Горный чабер (Satureja Montana)

Садовый более распространен из-за более сладкого и тонкого аромата и используется чаще, чем горный, поскольку у второго более горький вкус.

Далее будет рассматриваться именно этот вид – чабер садовый, или летний.

Чабер и чабрец – в чём сходство и разница?

Чабер часто ошибочно называют чабрецом, но это не одно и то же растение.

Сходство между двумя травами заключается лишь в созвучности названий и в том, что они оба – члены одного семейства Яснотковые.

Чабрец – это один из видов тимьяна – ползучего или дикого (Thymus serpyllum). Это стелющееся растение со светло-фиолетовыми цветами и мелкими ароматными листьями.

С точки зрения запаха, вкуса и остроты между ними нет сходства.

На этом фото вы видите в чем внешняя разница между чабером и чабрецом:

Таким образом, эти два растения ошибочно принимают друг за друга, они даже не взаимозаменяемы.

Как получают приправу чабер

В продаже доступны как свежие, так и высушенные формы чабера. Свежие листья и стебли используются в качестве приправы в течение сезона. После высушивания аромат чабера еще более усиливается, отчего его употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде.

Чтобы приготовить сухую пряность, верхние 15-20 см побегов собирают непосредственно перед или во время цветения. Как правило, срезают побеги и листья, раскладывают тонким слоем и выдерживают в сухом месте при комнатной температуре до высыхания.

Затем сушеные листья счищают со стеблей и хранят в плотно закрытом стеклянном контейнере в прохладном, темном и сухом месте в течение многих месяцев.

Запах и вкус чабера

Чабер садовый обладает довольно сильным горьковато-пряным вкусом и ароматом. На вкус немного жгучий и напоминает черный перец. Эта пряность похожа на что-то среднее между мятой и тимьяном, но с более выраженными перечными и терпкими нотами.

В горном чабере преобладает запах сосны с шалфеем и более горький вкус.

Как выбрать

Свежий чабер должен быть ярко-зеленым и упругим. Избегайте листьев или веточек, которые увядают или желтеют. Зелень, срезанная непосредственно перед цветением, самая нежная и наименее горькая.

Как и сколько хранить чабер

Свежий чабер будет храниться в полиэтиленовом пакете в холодильнике в течение 5-6 дней.

Он хорошо сохраняет свой аромат в замороженном виде. Измельчите мелко зелень и заморозьте с небольшим количеством воды в лотках для льда. Используйте в течение года.

Срок годности сухого чабера небольшой: высушенные листья хранятся в течение шести месяцев, если держать их в герметичном контейнере вдали от света. Далее они всё больше теряют вкус и аромат.

Также можно залить винным уксусом свежие веточки чабера и использовать в заправках для салатов, особенно содержащих бобы или фасоль.

Химический состав

В сушеном чабере сохраняется удивительно высокое количество витаминов и минералов.

Пищевая ценность сухого чабера (Satureja hortensis) на 100 г.

Наименование Количество Процент от суточной нормы, %
Калорийность 272 Ккал 13,5
Углеводы 68,73 г 53
Белки 6,73 г 12
Жиры 5,91 г 30
Пищевое волокно 45,7 г 120
Ниацин 4,080 мг 25,5
Пиридоксин 1,810 мг 139
Рибофлавин 0,471 мг 36
Тиамин 0,366 мг 30,5
Витамин A 5310 МЕ 177
Витамин C 50 мг 83
Натрий 24 мг 1,5
Калий 1051 мг 22
Кальций 2132 мг 210
Медь 0,877 мг 94
Железо 37,88 мг 474
Магний 377 мг 94
Марганец 6,100 мг 265
Фосфор 140 мг 20
Селен 4,6 мкг 8
Цинк 4,30 мг 39

Физиологическая роль

Все части этой пряности, особенно цветущие побеги, оказывают на организм такое действие, как:

  • антисептическое;
  • антимикробное;
  • пищеварительное;
  • отхаркивающее;
  • ветрогонное;
  • противопаразитическое;
  • тонизируещее;
  • противоревматическое.

Полезные для здоровья свойства чабера

В ароматных листьях и нежных побегах чабера содержатся невероятно качественные химические соединения – антиоксиданты, предотвращающие болезни и способствующие укреплению здоровья. Кроме того, клетчатка в этой траве помогает снизить уровень ЛПНП (плохого холестерина) при одновременном повышении хорошего.

Листья чабера содержат много важных фенольных эфиров, таких как тимол и карвакрол, а также такие соединения, как линалоол, камфен, кариофиллин, терпинеол, мирцен и другие терпеноиды.

Известно, что тимол, одно из важных эфирных масел, обладает антисептическими, противогрибковыми свойствами.

Кроме того, другое фенольное соединение – карвакрол – ингибирует рост многих штаммов бактерий и используется в качестве пищевой добавки и консерванта благодаря антибактериальным свойствам. Это также придает чаберу приятный острый вкус.

Чабер – отличный источник минералов и витаминов, которые необходимы для поддержания здоровья. Его листья и побеги богаты калием, железом, кальцием, магнием, марганцем, цинком и селеном. Калий – важный компонент клеток и жидкостей организма, которые помогают контролировать сердечный ритм и кровяное давление. Человеческое тело использует марганец как кофактор для антиоксидантного фермента, супероксиддисмутазы. Железо требуется для образования эритроцитов.

В этой пряной траве много важных витаминов, таких как витамины группы B, витамин А, С, ниацин, тиамин и пиридоксин.

Сушеные листья содержат 1,810 мг витамина В-6 или пиридоксина, а это около 130% рекомендуемой суточной нормы. Пиридоксин поддерживает уровень ГАМК (успокаивающий нейротрансмиттер) в головном мозге.

Витамин C помогает организму вырабатывать резистентность к инфекциям и выводить вредные свободные радикалы.

Витамин A представляет собой жирорастворимый витамин и антиоксидант, который необходим для поддержания здоровой слизистой оболочки и кожи, а также для хорошего зрения. Потребление натуральных фруктов, богатых флавоноидами, такими как витамин A (каротин) помогает защитить от рака легких и полости рта.

В чабере содержится много ценных эфирных масел, которые обладают антибактериальными и противогрибковыми свойствами.

Как и тимьян, отвар чабера используется для полоскания горла, чтобы облегчить симптомы воспаления горла и бронхита.

Эта пряность увеличивает секрецию желудочных соков, которые помогают облегчить различные нарушения пищеварения, включая вздутие живота и метеоризм.

Противопоказания (вред) чабера

Как у любого лекарственного растения, у чабера противопоказаний для употребления довольно много, поскольку он активно воздействует на организм:

  • сердечная аритмия (и болезни, вызывающие ее, например, дисфункция щитовидной железы);
  • язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки;
  • период беременности и кормления грудью.

Применение чабера в кулинарии

Эта трава больше всего известна своими кулинарными свойствами. Листья чабера, свежие или сухие, используют при приготовлении пищи. Превосходно сочетается с другими пряностями, такими как лавровый лист, базилик, петрушка, шалфей, тимьян, паприка, розмарин, зира, эстрагон, чеснок, майоран, орегано, мята.

Чтобы сохранить вкус и аромат, пряности обычно добавляют на заключительных этапах приготовления, поскольку длительная кулинарная обработка может привести к испарению эфирных масел. Кладите свежий чабер за 5–10 минут до готовности.

Куда добавляют чабер:

  • Свежие сочные листья используются как гарнир в салатах.
  • Чай с чабером – популярный напиток для здоровья.
  • Зелень используют при приготовлении супов и соусов.
  • Свежий чабер применяют при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.
  • Особенно хорошо идет в блюда из фасоли и всеми видами бобов.
  • Сухой чабер добавляют в супы (мясные, овощные, грибные и куриные).
  • Хорош для маринования курицы, рыбы и мяса.
  • Подходит ко всем бобовым и яичным блюдам, к отварной капусте всех
    видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби).
  • Чабер – идеальная приправа для маринования сельди, а также овощей и квашеной капусты. Кроме пряного аромата, он улучшает качество готового продукта за счет бактерицидных свойств.
  • Это ключевой ингредиент некоторых видов букета гарни.
  • Отлично дополняет жареную рыбу.

Чем заменить чабер в рецептах

Если в рецепте присутствует чабер, а вы не смогли или не успели его купить, рассмотрите альтернативные варианты. По крайней мере, один из них найдется в вашем шкафчике специй.

  • Тимьян. Две травы похожи друг на друга мятно-острым вкусом и, если их мелко нарезать, трудно уловить разницу между ними. Для замены тимьян можно использовать как в свежем, так и в сухом виде. Берите его в точно таком же объеме.
  • Шалфей – еще одна трава, напоминающая чабер по вкусу. Его листья дают такие же острые сосновые ноты. Обратите внимание, что в качестве заменителя рекомендуется использовать свежий шалфей. Возьмите его в том же количестве, которое требуется для вашего блюда. Нарежьте листья мелко, чтобы они больше походили на чабер.
  • Эффективный способ найти хороший заменитель чабера – экспериментировать с комбинациями трав. Чтобы более точно воспроизвести аромат этой пикантной травы, возьмите 2 части свежего тимьяна и 1 часть свежего шалфея и мяты.

Чабер как он есть

Еще древние римляне считали чабер растением, посвященным Сатиру или Сатурну, римскому богу посевов и лугов, римскому аналогу греческого Пана – бога лесов и полей — об этом говорит латинское название чабера – satureia. Справедливости ради, нужно сказать, что есть и более прозаическая версия происхождения названия — английское savory восходит к средневековому французскому savoury – пряный, ведь чабер садовый с раннего средневековья выращивали как пряное и лекарственное растение. Примерно с IX в. чабер стали выращивать в монастырских садах монахи-бенедиктинцы. Постепенно он завоевал место и в обычных садах и огородах по всей Европе.

Яркий представитель пряных трав, давно и прочно у нас забытый Чабер садовый (Satureja hortensis) или Чабер редкоцветковый (Satureja laxiflora C. Koch), если растет в диком месте, представляет старинный род Satureja, объединяющий несколько десятков видов, распространенных главным образом в восточном Средиземноморье. Древняя родина дикорастущих чаберов — Балканский полуостров и Малая Азия, вплоть до Иранского нагорья, откуда он распространился как на запад – в Европу, так и на восток в Центральную Азию. Невысокие кустики с пушистыми густо облиственными стеблями и мелкими узкими листьями встречаются среди холмистых долин также часто как душицы и тимьяны. И совершенно так же, как и ближайшие его родственники, чаберы имеют очень разнообразный вид и сильно различаются составом эфирного масла. Роду чаберов не очень-то повезло – современная классификация сильно его урезала, переопределив многие виды в другие рода.
Характерная особенность губоцветных трав сильно изменяться по мере роста и развития, выражена в чабере наиболее сильно — растение преображается почти до неузнаваемости. Правильное время сбора чабера – до начала цветения, обусловлено тем, что аромат чабера сосредоточен в листьях, насквозь пронзенных железками с эфирным маслом. Во время цветения листья практически отмирают, поскольку растение отдает всю силу довольно крупным цветкам и образованию семян.
Свежая зелень чабера имеет сильный запах, и жгучий вкус, даже выращенная в наших условиях. Высушенный чабер хорошо сохраняет запах при сушке, правда довольно быстро его теряет – не больше года хранятся сухие листья чабера садового, чуть больше полугода – чабера горного. Лучший способ хранения – в масле или в замороженном виде.
Для этого целые побеги нужно вымыть, тщательно просушить и залить маслом или разложить по пакетикам и заморозить. Зимой замороженные целые веточки можно добавлять прямо в супы, жаркое или рагу. Ароматным маслом можно сдабривать картофельные салаты (особенно, если добавить и лимонную цедру) и запеченные в фольге или на гриле овощи. Интересный оттенок придаст чабер томатным соусам, тушеной краснокочанной и белокачанной капусте. Подходит чабер и к грибам.
Из всех своих ближайших родственников, чабер, пожалуй, самая спорная на вкус и запах пряная трава. Если вы впервые с ним сталкиваетесь, добавлять брутальный чабер в блюда лучше незадолго до окончания приготовления блюда, и лучше так, чтобы можно было легко удалить – целой веточкой или в мешочке с другими пряностями. Если чабер нам привычен и симпатичен или требуется, чтобы блюдо «настоялось», а аромат чабера раскрылся полнее, лучше положить его примерно в середине приготовления, ибо со временем аромат и вкус проявятся сильнее, вплоть до горького и смолистого.
Для мясных блюд из говядины и баранины компаньонами чабера служат его ближайшие родственники — майоран и розмарин, душица и тимьян, а также чеснок и можжевельник.
Для птицы и рыбы – с чабером превосходно сочетаются лавровый лист, полынь и паприка.
Для овощных и фруктовых блюд – подойдут мед, лимонная цедра и лаванда.
В Европе полузабытый чабер до сих пор популярен в Германии. Там его выращивают как однолетнее растение и называют Bohnenkraut – «фасольная трава» — он отлично подходит к густым фасолевым или картофельным супам – айнтопфам, тушеной кислой капусте. Вместе с сельдереем, морковью и лавровым листом чабер кладут в супы и говяжий бульон. Пряно-перечный вкус чабера подходит к ливерной колбасе, жаркому из дичи, баранине, жирной рыбе, жареным утке и гусю. Кстати, «утка под чабером» упоминается у певца старообрядческой купеческой жизни И.П. Мельникова-Печерского.
Жамбыл, жамбил, джамбул – так называют чабер в Центарльной Азии. Вместе с базиликом его пряная свежая или сушеная зелень определяет аромат среднеазиатской шурпы.
Горный чабер (Satureja montana L.) и его вариации, названные в зависимости от места, где они обнаружены: Satureja montana taurica, Satureja montana illyrica, Satureja montana pisidica (Wettst.) – один из самых известных видов дикорастущих многолетних чаберов. Также как и тимьян, он имеет две формы – прямостоячую и ползучую. Ползучая форма чаберов распространена главным образом по всем Балканам. В горах Далмации можно встретить и дикорастущую лимонную разновидность чабера.
Цветки у горных чаберов тоже относительно крупные, но, в отличие от чабера садового, белые.
Используют горный чабер, также как и садовый, только добавляют его в меньших количествах. Вкус у диких горных чаберов более жгучий, а запах более сильный, пряный и насыщенный, чем у садового собрата. Его очень любят в Румынии, Молдавии и во всех Балканских странах. Румынское блюдо сармале – голубцы из квашеной капусты с копченым салом – невозможно себе представить без чабера. А в Болгарии чубрица – просто-таки основная ароматная приправа. Кладут ее во все супы-чорба, тушеные мясные блюда, гювечи, добавляют к отварной рыбе. Комбинируют чубрицу обычно с петрушкой, лавровым листом, черным перцем, чесноком, пажитником. Чубрица — обязательный компонент универсальной болгарской приправы «шарена сол».
Если чубрица попадает к нам чаще всего с оказией из Болгарии, то кондари, так называют чабер в Грузии, можно часто встретить у торговцев на рынке. Не могу точно сказать, какой именно вид, но то, что в Абхазии, в окрестностях Бжибского хребта местный чабер выделен в отдельный вид Satureja bzybica Woronow (Satureja spicigera (K.Koch) Boiss.) говорит достаточно о его видовом разнообразии и на Кавказе и в Закавказье. Уроженец Кавказа, Иранского и Армянского нагорий, кондари используется на родине аналогично всем чаберам – в супы, мясные блюда. И грузинский харчо, и чанахи, и армянская толма много выиграют от присутствия этой пряной травы.

Фасоль с чабером и соусом из лисичек

Сварила фасоль «по-немецки». Положила в подсоленную воду для варки пару веточек высушенного чабера, дала покипеть на тихом огне под крышкой, потом закинула фасоль. Поскольку я варю фасоль всегда альденте, чабером она пропиталась не очень, но запах чабер/стручковая фасоль действительно на удивление гармоничен и грибам не противоречит. 🙂
Для усиления можно прямо перед подачей посыпать еще.
Наверное лучше получится со свежим чабером — он быстрее и полнее отдает аромат.

Что еще можно сказать про чабер


В дикорастущем состоянии чабер встречается в Южной Европе, в районе Средиземноморья на каменистых и щебнистых горных склонах. В Крыму, на Кавказе, на юге России и в некоторых местах в Центральной Азии он встречается как сорное и одичавшее растение.
Чабер садовый давным-давно научились выращивать как пряное и лекарственное растение во многих странах Европы в виде однолетней культуры. Еще древние римляне считали чабер растением, посвященным Сатиру, римскому аналогу греческого Пана – бога лесов и полей, или Сатурну — римскому богу посевов и лугов – об этом говорит латинское название чабера – satureia.
УТКА С КАПУСТОЙ ПОД ЧАБЕРОМ

1 кочан капусты (1,5 кг)
1 морковка
150г соленой свинины с мясными прожилками
150г сырокопченой свинины домашнего копчения
3 утиные грудки
1 ст.л. сушеного чабера

Нарезаем солонину кусочками, с рульки срезаем мясо и освобождаем косточку.
В большой трехлитровый горшок укладываем на дно нарезанную ломтиками соленую свинину. На нее слоями шинкованную не очень мелко капусту, посыпая ее чабером, и ломтиками сырокопченой свинины. Ставим горшок в духовку на 1-1,5 часа сначала на сильный огонь, затем, как закипит, огонь убавляем и оставляем тушиться.
Через час – полтора открываем горшок и убеждаемся, что капуста почти готова, добавляем чабер и пробуем на соль, если нужно, досаливаем и оставляем еще дойти до готовности.
Кожу на утиных грудках надрезаем ромбиками и натираем их чабером и солью. Укладываем на раскаленную сковороду сначала вниз кожей и жарим до корочки, переворачиваем и прожариваем по потребности.
Подаем грудки с тушеной капустой.
Не будем забывать, и про Чабер горный (Satureja montana), наиболее известный из многолетних видов чаберов.

Это небольшой полукустарничек с пушистыми густо облиственными стеблями и мелкими кожистыми линейно-ланцетными листьями, покрытыми точечными железками, содержащими эфирное масло. Вкус и запах у этого чабера более сильный и насыщенный, но храниться он меньше, аромат держится примерно в течение года.
Древней родиной чабера горного являются области Причерноморья и Восточного Средиземноморья. Его также выращивают как пряное растение, но реже, чем чабер садовый. Горный чабер имеет две формы – прямостоячую и ползучую. Именно такая форма распространена по всем Балканам.
Этот вид чабера, как и тимьян, имеет лимонную разновидность Satureja montana var. Citriodora, растущую в диком виде в горах Далмации. Запахом он напоминает лимонный тимьян.
Оба чабера – горный и садовый очень любят в Болгарии и во всех Балканских странах – это основная болгарская ароматическая трава-мурова – чубрица. Чубрица — обязательный компонент универсальной болгарской приправы «шарена сол» — смеси на основе кумина, кориандра, чабера, ригана, сминдуха – пажитника греческого, красного перца и соли. Такая смесь служит в Болгарии настольной приправой – ей посыпают любые блюда или просто обмакивают в нее хлеб и лепешки.

САРМАЛЕ В ТЫКВЕ
Румынское блюдо сармале – голубцы из квашеной капусты с копченым салом – невозможно себе представить без горного чабера.

Вариантов приготовления этого блюда столько же, сколько областей в Румынии. Традиционно для сармале берут свинину, квашеную кочанами капусту, топленое свиное сало. Поскольку в румынской Трансильвании проживает и венгерское население, подобный рецепт есть и в венгерской кухне. Оттуда в сармале пришла паприка.
1 тыква общим весом около 5 кг.
Для приготовления сармале:
фарш:
700г постной свинины,
700г говядины (лопатка с косточкой),
3 средние луковицы, черный перец,
1 ч.л. острой и 1 ч.л. сладкой паприки,
1 ч.л. горного чабера (адекватной, но не равноценной заменой может служить обычный чабер),
50г копченого свиного сала-шпика,
1 ст.л. растительного масла,
500г копченых свиных ребрышек, по желанию – полоски бекона.
1 качан капусты,
300мл яблочного уксуса (6%), вода для обваривания.
1,5-2л бульона,
1 банка томатного пюре 300г.

Из говядины вырезаем косточку и ставим вариться бульон, посолив и добавив зеленую часть лука-порея, или обычную луковицу. Из оставшейся говядины и свинины готовим фарш, используя решетку мясорубки с крупными отверстиями, или рубим мясо ножом.
Мелко шинкуем лук. И мелкими кубиками режем копченое свиное сало.
На сковороде нагреваем растительное масло, добавляем и потихоньку вытапливаем свиное сало. В вытопленное сало со шкварками кладем лук и обжариваем на среднем огне до золотистого цвета. Добавляем паприку, перемешиваем и еще немного обжарим. Отставим охлаждаться.
В Румынии сармале заворачивают в листья квашеной целиком капусты. Если такая капуста не доступна, можно отварить обычные капустные листья в подкисленной уксусом воде. Ставим на огонь кастрюлю с водой (около 2л). Когда вода закипит, солим, добавляем яблочный уксус (можно и любой другой). Отвариваем по очереди капустные листья и раскладываем их для остывания.
Чистим тыкву – срезаем верхнюю четверть и выбираем семена и ставим ее запекаться. Про режим запекания сказать затруднительно, все зависит от конкретной духовки. У меня она поместилась на нижнюю полку, пришлось поставить поднос с водой, чтобы не подгорал низ.
Лук к этому времени у нас остыл, перемешиваем его с фаршем, солим, перчим и вымешиваем как следует. Заворачиваем небольшие голубцы. Оставшуюся капусту режем на кусочки.
К этому же времени уже готов бульон. Укладываем голубцы в посуду для тушения. На дно укладываем порезанную капусту, на нее копченые ребрышки, далее ряд голубцов, посыпаем чабером, снова слой ребрышек, голубцов и чабера. Укрываем голубцы оставшимися капустными листьями, добавляем томатное пюрезакрываем крышкой и отправить в духовку на 4-5 часов. В моем варианте заливаем полученным пюре к бульону, заливаем голубцы и ставим на тихий огонь примерно на 2,5 часа. К этому же времени подоспеет тыква.
Аккуратно перекладываем сармале в тыкву, также слоями, ставим в нагретую духовку и доводим до нужной кондиции еще примерно час – полтора. В последний момент можно сверху разложить полоски бекона и включить гриль, чтобы они обжарились. Но и без этого все получается отлично.
К столу подаем прямо в тыкве со сметаной и мамалыгой вместо хлеба.

Для мамалыги:
1 стакан (300мл) кукурузной крупы
3 стакана воды
соль
150г брынзы
1 банка оливок, фаршированных красным перцем
Пока закипает вода, режем брынзу кубиками или разминаем вилкой, режем оливки пополам. Кипящую воду солим и засыпаем крупу тонкой струйкой, все время размешивая. Уменьшаем огонь и варим, помешивая до готовности. Вмешиваем брынзу и выкладываем в плоскую, смазанную маслом, посуду.
Разравниваем и украшаем половинками оливок. Оставляем остыть и застыть. Нарезаем на кусочки, обжариваем и подаем.

Вся правда о джамбуле / жамбыле

Да-с. Вопрос о том, что же именно кладут в узбекскую шурпу вкупе с базиликом давно уже вызывает вопросы у пытливых. После посещения мастер-классов и приобщения к шурпе вопрос просто перешел в разряд первоочередных, распадаясь на две равноважные половины:
– что же это на самом деле за растение
– можно ли найти его в Москве, Урюпинске, Амстердаме, короче – где-нибудь кроме Узбекистана.
Получается — иди туда, не знаю куда, да принеси то, не знаю что. А что, Баба Яга птица вольная – села на помело — куда хочу – туда лечу. А куда хочу? Куда лечу? Ну куда ж в Большой Деревне идти не знаю за чем, кроме как на базар?
И пошла она на базар, то бишь, на рынок, и закинула мелкий невод. И вынес невод травку, называемую «кондари», произрастающую на Кавказе.

«Для мяса травка» – так ей сказали продавцы с Кавказа. Но не та оказалась травка, ну очень похожа, но не та.
Забросила Баба Яга невод второй раз, благо на рынке нашем торгуют не только кавказцы, но и выходцы из Средней Азии:
— Не скажете ли бедной слепой старушке — божию одуванчику, потерявшему драгоценное зрение во имя храброй защиты своей родины Англии (с), какие травки у вас есть для шурпы?
— Так жамбыл, красавица, бери – не хочу! – и принес торговец аж огромный пакет с сухой травой – вот она на фото:

— А что ж свежей-то не привозите?
— Как нет свежей, самая свежая – смотри, какой запах!
— Нееет, свежей, зеленой.
— Не довозим – вянет, больно нежная.
А вот тут ошибся торговец, впрочем, откуда ж торговцу знать, что везти из Ташкента нужно не траву, а семена, что и было сделано snezhkin в начале лета и высажено на сэкономленном месте. И вырос джамбул / жамбыл на подмосковной даче – рос поначалу хиленьким да маленьким:

Пока он рос и завивался в холе да заботе и вырос вот до такого состояния, полную силу набрал,

Баба Яга и в третий раз ходила за елкой (пардон, за джамбулом) и добыла-таки ее в свежем виде на любимых базарах – Москворецком и Теплостанском. Но это было уже ближе к осени.
А когда приехал контрольный джамбул с дачи, уже отцветший и готовившийся благополучно отмереть, как однолетнее растение,
тут уж и ежу все стало понятно, вернее его обонянию, и сложились две загадки в одну разгадку – джамбул/жамбыл — это Чабер садовый (Satureja hortensis). Приговор, как говорится, окончательный и обжалованию не подлежит.
Из-за чего же могла возникнуть такая неразбериха?

А очень просто – в Средней Азии собирают джамбул на специю, как и положено, молодыми листиками. И это не случайно — аромат чабера сосредоточен в именно в листьях, пронзенных эфирными железками.
Наибольшее количество эфирного масла накапливается в них перед цветением.
По мере роста и развития, чабер преображается почти до неузнаваемости. Да еще есть одна особенность, как и у всех его родственников, пахнет трава разных чаберов немного по-разному – это зависит от условий его произрастания – почвы-климата, влаги да солнечного света. Поэтому и кажутся они разными, а на само деле – это одно растение. И нужен кто-то, кто соединил бы две веточки и сказал бы о них всю правду истинную.

http://shakherezada.livejournal.com/tag/%D1%87%D0%B0%D0%B1%D0%B5%D1%80%D1%8B

Серия сообщений «Приправы, пряности, специи и травы»:
Часть 1 — Арабские сказки Шехерезады- пряности Востока
Часть 2 — Секреты «засолочного букета»

Часть 11 — Теория и практика от Заготовительного Беса: ароматизированные масла
Часть 12 — Немного о травяных уксусах
Часть 13 — Что можно сказать про чабер и Вся правда о джамбуле / жамбыле
Часть 14 — Мир муската: мускатный орех
Часть 15 — МАДАГАСКАР. БУРБОНСКАЯ ВАНИЛЬ

Часть 32 — Энциклопедия специй: что для чего
Часть 33 — ​Яблочная заправка для салатов
Часть 34 — 5 заправок, которые сделают салат вкуснее

Да-с. Вопрос о том, что же именно кладут в узбекскую шурпу вкупе с базиликом давно уже вызывает вопросы у пытливых. После посещения мастер-классов и приобщения к шурпе вопрос просто перешел в разряд первоочередных, распадаясь на две равноважные половины:
– что же это на самом деле за растение
– можно ли найти его в Москве, Урюпинске, Амстердаме, короче – где-нибудь кроме Узбекистана.
Получается — иди туда, не знаю куда, да принеси то, не знаю что. А что, Баба Яга птица вольная – села на помело — куда хочу – туда лечу. А куда хочу? Куда лечу? Ну куда ж в Большой Деревне идти не знаю за чем, кроме как на базар?
И пошла она на базар, то бишь, на рынок, и закинула мелкий невод. И вынес невод травку, называемую «кондари», произрастающую на Кавказе.
«Для мяса травка» – так ей сказали продавцы с Кавказа. Но не та оказалась травка, ну очень похожа, но не та.
Забросила Баба Яга невод второй раз, благо на рынке нашем торгуют не только кавказцы, но и выходцы из Средней Азии:
— Не скажете ли бедной слепой старушке — божию одуванчику, потерявшему драгоценное зрение во имя храброй защиты своей родины Англии (с), какие травки у вас есть для шурпы?
— Так жамбыл, красавица, бери – не хочу! – и принес торговец аж огромный пакет с сухой травой – вот она на фото:

— А что ж свежей-то не привозите?
— Как нет свежей, самая свежая – смотри, какой запах!
— Нееет, свежей, зеленой.
— Не довозим – вянет, больно нежная.
А вот тут ошибся торговец, впрочем, откуда ж торговцу знать, что везти из Ташкента нужно не траву, а семена, что и было сделано snezhkin в начале лета и высажено на сэкономленном месте. И вырос джамбул / жамбыл на подмосковной даче – рос поначалу хиленьким да маленьким:

Пока он рос и завивался в холе да заботе и вырос вот до такого состояния, полную силу набрал,

Баба Яга и в третий раз ходила за елкой (пардон, за джамбулом) и добыла-таки ее в свежем виде на любимых базарах – Москворецком и Теплостанском. Но это было уже ближе к осени.
А когда приехал контрольный джамбул с дачи, уже отцветший и готовившийся благополучно отмереть, как однолетнее растение,
тут уж и ежу все стало понятно, вернее его обонянию, и сложились две загадки в одну разгадку – джамбул/жамбыл — это Чабер садовый (Satureja hortensis). Приговор, как говорится, окончательный и обжалованию не подлежит.
Из-за чего же могла возникнуть такая неразбериха?
А очень просто – в Средней Азии собирают джамбул на специю, как и положено, молодыми листиками. И это не случайно — аромат чабера сосредоточен в именно в листьях, пронзенных эфирными железками.
Наибольшее количество эфирного масла накапливается в них перед цветением.
По мере роста и развития, чабер преображается почти до неузнаваемости. Да еще есть одна особенность, как и у всех его родственников, пахнет трава разных чаберов немного по-разному – это зависит от условий его произрастания – почвы-климата, влаги да солнечного света. Поэтому и кажутся они разными, а на само деле – это одно растение. И нужен кто-то, кто соединил бы две веточки и сказал бы о них всю правду истинную.
Продолжение следует….

Чабер в народе называют перечной травой. Необходимо знать лечебные свойства чабера и противопоказания к его применению для успешного использования для своего здоровья. Растение это самостоятельно произрастает в дикой природе в горах и на лугах. Эту культуру люди выращивают специально на приусадебных участках с декоративной и оздоровительной целью. Острый вкус и терпкий аромат позволили данной пряности войти во многие кухни мира. Культура широко используется в народной медицине в качестве дезинфицирующего, болеутоляющего, тонизирующего и противовоспалительного средства. Лечение чабером должно проводится в строгом соответствии с дозировкой, ограниченное время.

По теме:

Чем полезен чабер, его состав

Лечебные свойства травы чабер обусловлены уникальным химическим составом. Растение полезно в свежем и сухом виде, из него получают ценное эфирное масло. Пряность используется в здоровом питании, имеет душистый запах, выраженную горчинку.

Чабер содержит:

В организме человека каротин участвует в синтезе витамина А, который является сильным антиоксидантом, улучшает зрение, укрепляет иммунитет, повышает эластичность кожи. За счет вяжущих свойств растение обладает бактерицидным и противовоспалительным воздействием. Благодаря витаминам нормализует состав крови и помогает противостоять инфекциям. Эфирные масла нормализуют состояние нервной системы. Горечи способствуют выведению паразитов.

Где и как применяется чабер

Лечебные свойства позволяют применять чабер в народной медицине. Им лечат цистит, тахикардию, ангину, бронхит, расстройства желудка и кишечника, воспаление десен, зубную и суставную боль, колики. На основе сухого и свежего сырья делают полезные отвары и настои, проводят растирание эфирным маслом.

Трава чабер востребована в косметологии. Растение стимулирует регенерацию клеток кожи, поэтому используется для приготовления масок и лосьонов. На его основе делают восстанавливающие средства для волос. Они помогают укрепить луковицу, защищают волосы по всей длине, улучшают внешний вид прически.

Широкое применение приправа чабер находит в кулинарии. Вкус свежей зелени горьковатый, напоминает жгучий перец. Его добавляют в салаты и соусы, подают к супам и гарнирам. Сухая пряность придает остроту мясным и рыбным блюдам, подходит ко злакам, овощам, бобовым культурами, грибам. Она хорошо сочетается с другими специями, используется в домашнем консервировании.

Трава убивает бактерии поэтому засолка не только приобретает изысканный вкус и аромат, но и хранится значительно дольше.

Лечебные свойства чабера

Чабер применяют для лечения многих нарушений и заболеваний. Он обладает вяжущим, глистогонным, отхаркивающим, бактерицидным, тонизирующим, противовоспалительным действием, является диуретиком и спазмолитиком.

По теме:

Чабер и чабрец — это разные травы, хотя и относятся к одному семейству губоцветных.

Чабер — лечебные свойства и противопоказания:

  1. Обладает мочегонным и потогонным действием, эффективно снижает артериальное давление.
  2. При кашле активизирует выработку мокроты, облегчает ее выведение из дыхательных путей.
  3. Используется в качестве антидепрессанта, так как успокаивающе действует на нервную систему.
  4. Понижает уровень холестерина и сахара крови, способствует стабилизации этих показателей.
  5. Повышает мужское и женское либидо, усиливает потенцию, нормализует выработку гормонов.
  6. Пряно-острая специя чабер возбуждает аппетит, нормализует секрецию желудка.
  7. Останавливает рвоту, помогает при метеоризме и вздутии, улучшает микрофлору кишечника.
  8. Тонизирует, повышает работоспособность, активизирует мозговую деятельность, обеспечивает прилив энергии и сил.
  9. При укусах насекомых оказывает охлаждающий и обезболивающий эффект, снимает зуд и отек.
  10. Восстанавливает хрящевую ткань, применяется в лечении артрита, артроза, невралгии.
  11. Оказывает на организм детокс-эффект, выводит шлаки и токсины, очищает и восстанавливает печень и почки.
  12. Настой чабера используется для полоскания больного горла, устраняет зубную боль, снимает воспаление десен.

Простые и эффектиные рецепты

Применение чабера в кулинарии и медицине проводится в свежем и сухом состоянии. Для заготовки лекарственного сырья используются наземные части растения, соцветия.

Известные рецепты:

  1. От глистов. Ложку сухой травы заварить в стакане кипятка. Детям и взрослым пить по столовой ложке каждые 2-3 часа.
  2. Раствор для полоскания горла. Чабер сушеный 30 гр настоять 20 минут в 200 мл кипятка. Процедить, проводить полоскания до еды.
  3. От укусов. Поврежденные места протирать соком растения, прикладывать зеленые листья.
  4. Для иммунитета, от простуд. Заваривать прямо в чашке, пить вместо чая. На 150 мл достаточно чайной ложки сухой или свежей зелени.
  5. Лечебные ванны. Эфирное масло чабера добавлять в горячую ванну, проводить процедуру 10-15 минут. Это помогает от кожных заболеваний и болезней невралгического характера.
  6. Для снижения артериального давления. Выпить свежезаваренный чай с чабером, на одну чашу достаточно щепотки травы. Давление должно нормализоваться.
  7. При грибковых инфекциях. На кожу и слизистые накладываются примочки, параллельно отвар принимается нутрь 3-4 раза в день. Лечение проводится курсом 1 месяц.
  8. На ранки. Способствует заживлению открытых ран, эрозий и язв, останавливает кровотечение. На место повреждения следует просто наложить кашицу из свежей зелени чабера.

Что известно о специи чабер

Сушеный чабер входит в состав готовых пряных смесей. Среди них — Прованские травы, Хмели-сунели, Шарена соль. Их добавляют к мясу, рыбе, супам, делают заправки, соусы, панировку. Пряность должна использоваться в умеренных дозах, ее добавляют в самом конце процесса, чтобы горький вкус не перебил остальные вкусовые акценты блюда.В разных странах чабер известен под разными названиями. В Болгарии — чубрица, в Молдавии — чимбру, на Кавказе — цитрон, в Узбекистане — джамбуль, в Грузии — кондари. Ее добавляют при приготовлении самых разнообразных блюд, с этой травой заваривают чай. Душистая приправа способна обогатить вкус и аромат любого растительного масла. Для этого в емкость с маслом помещают несколько зеленых или сухих веточек.

Какие есть ограничения

Лечебные свойства чабера и противопоказания зависят от дозировки и сроков применения. Проводить лечение травами не рекомендуется в период беременности и лактации. Растение может навредить при нарушениях функций ЖКТ, органов секреции, сердечной недостаточности. Превышение допустимой дозы может спровоцировать обострение заболеваний щитовидной железы. Масло чабера не наносят перед выходом на солнце, так как оно усиливает действие ультрафиолета на кожу и может вызвать ожог.

Имеет полезные свойства садовый чабер и дикорастущий. Трава используется в здоровом питании в сухом и свежем виде. Лечение травами всегда проводится в соответствии с рекомендациями знающих людей, с соблюдением сроков и особых указаний. Если замечена аллергическая реакция, то следует отказаться от использования данной травы.

Сразу ответим на главный вопрос: “чабер и чабрец в чем разница?”. На самом деле это два разных растения из одного семейства. Но следует отметить их похожий вкус и взаимозаменяемость. Чабер (лат. Satureja, англ. summer savory) иногда называют золотой серединой между чабрецом и мятой. Вы скорее всего пробовали чабер, так как он входит в состав очень многих травяных смесей. Растение является одним из основных составляющих популярного микса прованские травы.

Как приготовить смесь прованские травы самостоятельно – наш рецепт

Если у вас есть опыт приготовления с тимьяном, майораном и орегано, у вас не возникнет проблем с введением чабера в ваш кулинарный репертуар.

Чабер описание

Растение, используется как в лечебных целях, так и в кулинарии. Также иногда употребляется название Сатурея. Эта трава приобрела популярность в Риме, а затем распространилась по всей Европе. Существует два основных вида чабера:

  • чабер садовый (англ. summer savory) – это более распространенный вид, имеет более легкий аромат и более сладкий вкус, листья мягкие и нежные
  • чабер горный (англ. winter savory) – более ароматная и горькая версия. Его нужно готовить в течение более длительного времени из-за жестких волокон в листьях

До того, как специи стали доступны европейцам, кустарник был одним из самых востребованных ароматизаторов. Благодаря перечному вкус – он был очень популярен во времена высоких цен на перец. Таким образом он получил прозвище “перцовая трава”.

Слева садовая разновидность, справа горная

Чабер лечебные свойства

Богатый витаминами и минералами кустарник обычно используется для лечения желудочно-кишечных расстройств, головных болей и кашля. Его обычно добавляют в кулинарные блюда и заваривают чай по аналогии с чаем с душицей. Использование чабера дает следующие преимуществ для здоровья:

Сушеный чабер

Чабер противопоказания и побочные эффекты

Растение считается в целом безопасным, но прежде чем применять его, прочтите следующие советы:

Прежде чем принимать травы для какой-либо лекарственной цели – проконсультируйтесь с Вашим врачом.

Из-за отсутствия строгого научного тестирования, в настоящее время неизвестно, безопасно ли растение для использования детьми, беременными и кормящими женщинами. Также растение может замедлить процесс свертывания крови и, следовательно, не следует использовать его за две недели до и после операции.

Чабер в кулинарии

Самое популярное применение: фасоль, овощи, мясо, соусы. Это один из основных ингредиентов в приправы, “Прованские травы”. Немецкое название растения буквально означает «бобовая трава», потому что он очень часто используется в рецептах с фасолью. Свежие листья также хороши в чаях, травяных маслах и в миксах с другими травами. Используйте их везде, где используете чабрец, душицу и майоран.

Сушеный против свежего

Как и у многих других трав, сушеная версия обладает более сильным запахом, чем свежая. Это происходит потому что при высыхании повышается концентрация эфирных масел.

Рецепты с чабером:

Прованские травы: состав, рецепт, пропорции

Приправа Herbes de Provence – это смесь, в которой представлены многие из трав, обильно растущих на юге Франции. Соответственно они используются во многих блюдах этого региона. Смеси, как правило, изготавливаются из сушеных трав и предназначены для приправления блюд.

Чем заменить чабер

Оптимальной заменой является тимьян, также можно использовать орегано или майоран.

Где купить чабер

Как приправа, чабер не так распространен, как например чабрец, и найти его в продаже непросто. Разве что в составе “прованских трав”, которые доступны в любом супермаркете. Но если Вам нужен именно он, вот предложение на iHerb: Savory herb.

Чабер выращивание

Это однолетнее растение, то есть его нужно сажать семенами или черенками каждый год. Эти растения любят пространство и процветают при посеве на расстоянии не менее двенадцати сантиметров друг от друга. После того, как растения достигли пятнадцати сантиметров в высоту, их листья готовы к сбору для приготовления пищи. Если они будут отрезаны должным образом, они будут продолжать расти в течение всего вегетационного периода. Как правило, растение цветет в июле. Кустарник предпочитает хорошо дренированные почвы и большое количество солнечного света.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *